GLUTÉNMENTES HÁROM KÍVÁNSÁG – 2018 CUKORMENTES ORSZÁG TORTÁJA

Kivételesen nem saját recepttel készültem a hétvégén. Új ízekre, technikai kihívásokra vágytam, így elhatároztam, hogy a nemrégiben közkinccsé bocsátott 2018-as cukormentes ország tortájának győztesét fogom elkészíteni. Azt tudni kell rólam, hogy már régen lemondtam arról, hogy az augusztusi kihirdetést követően bármikor is betévedjünk egy cukrászdába, hogy megkóstolhassuk a győzteseket, hiszen annak ellenére, hogy egy nyugat kapujában lévő megyeszékhelyen élünk, sajnos rosszabbnál rosszabb cukrászdás élményeink vannak az ország tortáit illetően. Sajnos sehol nem sikerült még olyat kóstolni, ahol ténylegesen az eredeti receptben megadott összetevőkből és minőségben készítsék el ezeket a tortákat, a pofátlanul magas árak pedig fordított arányban álltak a kínált tortaszeletek minőségével. Ha valahol kóstolnám őket, akkor az csakis kizárólag a nyertes cukrászda lenne. Nem állom meg, hogy magamban tartsam a lehangoló véleményemet a jelenlegi magyar cukrászdák nagy részéről, ahol szégyen szemre még manapság is óriási a tudatlanság és a közömbösség a különböző ételintoleranciákat, mentességeket illetően. Sajnos a 200%-os haszon mindig fontosabb lesz egy margarinos-tojásporos-fehérlisztes sütemény eladásával, mint a valódi ízek, minőségi alapanyagok alkalmazása a vásárlók nagy megelégedésére.

Az Ország tortákban nem ez a helyzet, hiszen a jelöltek mindegyikéről elmondható, hogy innovatív technológiákat próbálnak eredeti ízekkel párosítani, ami számomra üdvözlendő törekvés. Ez azonban ma Magyarországon eladhatatlan, hiszen a mandulaliszt alsó hangon is 3000 Ft/kg, a vaj ára 2500 Ft/kg, hogy csak a legevidensebbeket említsem. Egy olyan tortát pedig – valljuk be őszintén – nem éri meg a 200%-os haszonnal dolgozó cukrászdáknak elkészíteni, amire csak 50%-ot tud rátenni, ezért vagy nem is vállalja annak elkészítését (és még mindig ez a korrektebb hozzáállás), vagy olcsósít az alapanyagokon, ezáltal silányabb minőségű tortával járatja le az eredeti Ország tortát, így az azt kóstolók nagy része joggal gondolhatja, hogy ezek a tortát szörnyűek.

Pedig nem így van. Amikor az első eredeti ország tortát készítettem az Áfonya hercegnő személyében, az életem kb. 5.! tortája volt, amit valaha is csináltam! Nem volt cukrász képzettségem (ma sincs), nem volt gyakorlatom, mégis tökéletesen ugyanolyan esztétikai minőségben és ízben tudtam kivitelezni, mint az eredeti megalkotója. Pár hétre rá következett egy újabb az ország torták közül, a Sárgabarackos kölestorta, ami szintén tökéletes mása volt az eredetijének. Ezért tudom kijelenteni mindig magabiztosan, hogy ha én az akkori 0! tapasztalatommal képes voltam erre, akkor az minden egyes magára nem adó cukrászda személyes szégyene, ha olyan tortaszeleteket kínálnak a fogyasztóiknak, amik mélyen minőség alattiak. Mai fejemmel már megtenném, hogy fizetés nélkül visszateszem a pultra az ilyen méltatlanul elkészített süteményeket.

Az idei győztest, a Három kívánság tortát a budapesti Nándori Cukrászda jegyzi, melynek eredeti receptjét ITT találjátok. Mindent recept alapján készítettem, hiszen így mondhatok róla hiteles véleményt is. Annyit változtattam, hogy xilit és eritrit helyett én DW 1:4 negyedannyi édesítőt használtam. A leírásról összességében elmondható, hogy igencsak kurtán fogalmazza meg az elkészítés pontos menetét, számomra nem volt egyértelmű például, hogy a piskótatésztánál pontosan mire gondolt a költő, hiszen ez egy kevert tészta, nem egy hagyományos értelemben vett tojáshabos piskótatészta, így nem igazán értettem, mi szükség van a tojások egyben történő felhabosítására, de rendületlenül követtem a leírást, végtére is az eredmény azt gondolom, teljesen megegyező lett az eredetivel. A másik kedvencem, a 0,5 grammra pontosan megadott hozzávalók voltak. Talán egy ötvösműhelyben találhatunk olyan mérleget, ami alkalmas 187,5!!! gramm tojást kimérni, vagy 0,2!!! gramm sót, mert ott azért nem mindegy, hogy egy 4,5 grammos aranygyűrűben mennyi az annyi, na de azért kérem, egy piskótatésztánál talán belefér 5 grammnyi tűréshatár, ettől még nyugodjunk meg, ugyanolyan tökéletesen fog sikerülni a piskótánk, kevert tésztánk 😉 Az alábbiakban a részletes receptet is mellékelem a saját készítési menetemmel.

Almás-chiamagos, 1 lap vastagságnyi piskóta egy 23 cm-es és egy 17 cm-es tortakarikába:
187,5 gr (3 db) tojás
19 gr DW 1:4 édesítő
150 gr darált mandula
30 gr darált dió
0,2 gr (csipet) só
0,5 gr (késhegynyi) szódabikarbóna
45 gr 100%-os almalé
7,5 gr chia mag
45 gr vaj
Az almalevet egy kerámia bögrében mikróban felforralom, majd beleteszem a chia magot, elkeverem, és lefedve hagyom megduzzadni benne. Pár perc után a vajat is megolvasztom a meleg folyadékban. A száraz hozzávalókat egy tálban elkeverem. A tojás fehérjét a negyedannyival kihabosítom, majd a tojások sárgáit hozzáadva tovább habosítom. Különválasztva sokkal gyorsabban érjük el ugyanazt az eredményt, mintha egyben vernénk habbá a tojásokat. Spatulával hozzáforgatjuk körkörös mozdulatokkal a száraz hozzávalókat, majd a folyékony vajas-almalevet is hozzácsurgatom és folytatom a spatulával való körkörös keverést. Ha homogén masszát kaptunk, egy 23 és egy 17 cm átmérőjű tortakarikába simítjuk a masszát 2/3-1/3 arányban. Először a nagy formát sütjük ki 160-170 fokra előmelegített sütőben kb. 13 perc alatt, majd a kisebb formát is betesszük sülni. Ha elkészült, rácson hagyjuk kihűlni.

Meggytöltelék:
500 gr fagyasztott meggy
fél citrom héja
5 gr étkezési zselatin
A recept 600 gr-nyi fagyasztott meggyet ír, de nem voltam hajlandó két csomag fagyasztott meggyet venni, egyrészt, mert nem fér a fagyóba a maradék, másrészt tökéletesen elég volt bele ez a fél kiló is 😀 Szűrőn hagyjuk kiolvadni és lecsepegni a meggyet, kissé ki is nyomkodhatjuk, hiszen szükségünk lesz a levére is és a húsára is. A kinyomkodott meggyet lábasban felrottyantom, majd kissé botmixerrel kezelésbe veszem, épp annyira, hogy azért maradjanak nagyobb darabok is benne. Eközben 50 gr lecsepegtetett meggylében feloldok 5 gramm étkezési zselatint, és a meggyhez öntöm, összemelegítem, hogy a zselatin teljesen felolvadjon benne. Hozzáteszem a citromhéjat, és hagyom félig kihűlni. Közben a kisebb méretű piskótát 1×1 cm-es kockákra katonázom, és belekeverem a meggyszószba. Én egy villával alaposan átnyomkodtam, beleforgattam, és így hagytam teljesen kihűlni, hogy a tészta alaposan megszívja magát.

Ezalatt előkészültem az alsó piskótalappal, ami köré celofáncsíkkal bélelt tortakarikát raktam, majd a piskótára ráhelyeztem a 17 cm átmérőjű tortakarikát, hogy a tésztás-meggyréteget ebben a formában simítsam, egyengessem a piskóta közepére. Egy kanállal alaposan tömörítve megnyomkodom, hogy kitöltse szépen a körformát, majd addig hagyom rajta a tortakarikát, amíg el nem készítem és rá nem öntöm a túrós réteget. Ebben a fázisban konkrétan egy konzerv vagdalthús, vagy disznósajt kinézete van a meggyes masszának 😀 Ne féljünk, nem fogja átáztatni az alsó piskótát a meggyes réteg!

Angol krém:
100 gr 2,8 %-os tej
10 gr DW 1:4 édesítő
40 gr (2 db) tojássárgája
Két tojást szétválasztunk, a fehérjét lefedve hűtőbe rakjuk az utolsó fázisban készülő tojáshabhoz, az angol krémhez pedig a sárgákat használjuk. A tejet az édesítővel felforraljuk, majd a főzőlapról lehúzva pár másodpercet várunk, és gyors mozdulatokkal belekeverjük kézi habverővel a két sárgáját. Ha már teljesen homogén a krém, de még nem találjuk elég sűrűnek, pár másodpercre visszatehetjük folyamatos keverés mellett a főzőlapra, hogy kissé besűrűsödjön. Vigyázzunk, nehogy rántotta legyen belőle, ez 85 fok felett következik csak be! Soha nem csináltam még angol krémet, de elsőre sikerült, hőmérő nélkül is. Egy krém és tejhab közötti állagot kaptam, ami kihűlve is megmaradt.

Túrókrém:
100 gr görög joghurt
10 gr DW 1:4 édesítő
10 gr étkezési zselatin
fél citrom héja
250 gr félzsíros túró
A fent elkészített angol krém
200 gr habtejszín
Az eredeti recept 200 gr túrót írt, de úgy gondolom, nem rontottam el azzal a plusz 50 grammal, amivel a gyári negyedkilós csomagban érkezik, ismerem magamat, ha nem teszem bele, hanem visszateszem a hűtőbe a maradék 50 grammot, akkor a feledés homályába merül és pár hét múlva szól, hogy most már ideje a kukába kerülnie.
A zselatint 2 ek. hideg vízben feloldom, majd az édesítős joghurttal együtt felmelegítem. Félrehúzom a főzőlapról és a citrom héját is belekeverve hagyom langyosra hűlni. Egy nagy keverőtálban a túrót villával átnyomkodom, majd hozzákeverem a félig langyos joghurtos masszát, így a hideg túró teljesen visszahűti, dolgozhatunk vele tovább. Hozzáadjuk a teljesen kihűlt angol krémet, majd végül a felvert tejszínhabot beleforgatom egy kézi habverővel. A fentiekben leírtak alapján előkészített meggytöltelékes piskótára öntöm a túrókrémet, és a széleknél alaposan elegyengetve simára húzom a tetejét. Ekkor kerül először hűtőbe a torta, eddig a pontig a piskótás rész nyugodtan pihenhet a konyhaasztalon. 2-3 órán át dermesztjük (nem fagyasztjuk!) a tortát, hogy a zselatin megtegye jótékony hatását a túrókrémben.

Habdísz:
70 gr meggylé
10 gr DW 1:4 édesítő
40 gr (másfél db) tojásfehérje
7 gr DW 1:4 édesítő
10 gr víz
10 gr citromlé
5 gr étkezési zselatin
A citromleves vízben feloldjuk a zselatint, majd mikróban 5 másodpercre berakjuk és kivesszük átkeverni. Ha feloldódott és folyékony a zselatinos masszánk, akkor jó. Kézi mixerrel kemény habbá verem a 7 gr édesítővel a tojásfehérjét. Ezután az édesítős meggylevet recept szerint 145 fokig forraljuk. Nah ez volt az a folyamat, ami feladta a leckét. 70 grammnyi mennyiségű folyadék kb annyira elég, hogy szétterüljön a lábas alján. Hiába vettem elő a cukrász hőmérőm, 2 mm vastagságú folyadékot nagyjából lehetetlen mérni vele, így akkor is csak 95 fokot mutatott a hőmérő, amikor már rotyogva, habozva forrt a meggylé. Szóval ekkor én nem vártam vele tovább, levettem a főzőlapról, és még forrón, azon nyomban vékony sugárban a folyamatos keverés alatt álló tojáshabomba csurgattam, ezáltal hőkezelve a nyers tojásfehérjét. Végül a zselatinmasszát is hozzáöntöm, és alaposan elvegyítve, kihűlésig verem a meggyes tojáshabot. Végül a torta tetejére simítom, és egy kanál segítségével összekócoljuk a frizuráját 🙂 Hűtőbe tesszük fél órára, majd eltávolítjuk a tortakarikát és a celofáncsíkot a torta körül és cukrász fáklyával (zsebsárkánnyal) helyenként rápirítunk a habra.

 Szerintem ez egy korrektül összerakott, könnyed, frissítő ízvilágú torta. Amellett, hogy szolíd megjelenése egyszerű elkészítésre enged következtetni, klasszikus technikai elemek is megtalálhatóak benne, amik gazdagítják a tortát. A kedvencem a meggyes réteg és a piskóta. A túrókrém finom szaftos marad, a tojáshabról meg úgyis mindenkinek megvan már a prekoncepciója a fejében. Bevallom őszintén, én soha nem rajongtam a fehérjehabbal koronázott süteményekért, de itt jól kiegészíti az összhatást, és kedvet kaptam a további kísérletezgetésre vele. Az elkészült tortát többen is kóstolták a közvetlen környezetemben, így ez valóban egy sikeres technikai kihívás volt számomra, ami igazán pozitív eredménnyel zárult.