TELJESKIÖRLÉSŰ KENYERÜNK

Már vagy 6 éve annak, hogy a saját kenyerünket esszük. 6 éve gyakorlatilag egyszer sem vettünk kenyeret boltban, pékségben. Sokszor megkaptuk már: “Majd ha gyereketek lesz, úgy sem fogjátok bírni a tempót, nem lesz idő a saját kenyér sütögetésre!”
Úgy gondolom, hogy összeállítani és megsütni egy házi kenyeret kevesebb szervezést és kitérőt jelent időben, mint kétnaponta a boltba rohangálni munka után, ahol vagy kapunk még a munka utáni dömpingben, vagy mehetünk a következő boltba úton hazafelé, hogy legyen mire kenni a reggeli vajkrémet. Arról nem is beszélve, hogy sajnos még manapság sem lehet olyan minőségű kenyeret kapni, ami megfelelő mennyiségben tartalmaz lassú szénhidrátokat, nincs tele állagjavítókkal és tartósítószerrel. Az meg, hogy a házi kenyér negyed annyiba kerül a bolti társánál már csak hab a tortán! És ki ne szeretné érezni a sütőből kiáramló frissen sült kenyér illatát?  Sok éven át tökéletesítettük a házi kenyerünk receptjét, mind az összetevőket, mind a sütési technikát illetően, sokszor volt szükség finomhangolásra, hiszen a teljeskiörlésű kelt tészta nagyon érzékeny a páratartalomra és hőmérsékletre. Nagyon sokan kerestek meg privát üzenetben, hogy írjam meg, milyen kenyeret eszünk, hogyan készítjük. Jelenleg az alábbi recept a mi mindennapi kenyerünk alapja. Ez egy viszonylag egyszerűen összeállítható kenyér. Léteznek ettől eltérő készítési módot megkívánó receptek is, nekünk ez vált be, a ráfordított idő-íz-állag hármas aránya a legmegfelelőbb számunkra.

Hozzávalók (ebben a sorrendben): CH/100 gr CH/recept
200 gr TK búzaliszt (Nagyi titka/Aldi-Aranykalász) 60 gr, 2 x 60 = 120,0 gr
150 gr TK tönkölybúza (Lidl) 68 gr, 1,5 x 68 = 102,0 gr
150 gr sima fehér búzaliszt (bármilyen BL55) 70 gr, 1,5 x 70 = 105,0 gr
(Össz. CH = 327,0 gr)
40 gr sikér
1 csomag porélesztő (instant élesztő, Aldi)
1 lapos ek. étkezési só
2 ek. szezámmag
Ekkor egy kanállal mindent összekeverünk, hogy a só és
élesztő szépen egyenletesen oszoljon el a lisztekkel.

Nedves összetevők:
55 gr tejföl (ettől lesz puhább a kenyér)
1 ek. 10 %-os ecet (ettől lesz „szálas” szerkezetű kelés közben)
4 ek. napraforgó olaj
270 ml langyos-meleg víz

Tetejére szóráshoz:
napraforgómag
szezámmag
Mindent 1 tálba mérünk, nem kell keleszteni az élesztőt, ezért jó az instant, csak elkezdjük a robotgép dagasztókarjával, vagy akár kézzel dagasztani a masszát. Ha már kezd egy darabbá összeállni, akkor leállítjuk a gépet, a gombóccal összeszedjük a morzsákat a tálban, és kézzel picit átgyúrjuk, épp hogy csak egybeálljon a gombóc. Váljon el az edény falától, ne ragadjon a kezünkre. Én gyakran használok gumikesztyűt ha kézzel dagasztok, nem ragad a körmöm alá a tészta és nem is szárad ki a bőröm. Lágyabb, lazább tésztát kapunk, itt még nem kell lisztezni pluszba, a lágy tészta szépen tud kelni. Lefedjük konyharuhával, vagy kelesztő tálba tesszük és 40 percre a lakás egyik melegebb pontján hagyjuk kelni. Láthatjuk, hogy kelés után mennyivel nagyobbra nőtt a tésztánk 🙂

Ha letelt a 40 perc, enyhén lisztezett deszkán átgyúrjuk picit, majd két egyenlő részre osztjuk a tésztát. Egyben is süthetjük, de sokkal nagyobbra nő a kenyerünk, ha két kisebb darabban készítjük el, ezért mi mindig kétfelé vesszük, az egyikből kenyeret, a másik feléből pedig két db bagett alakot formázunk.
A kenyér formázásánál az úgynevezett virág technikát alkalmazzuk. A tészta közepét a tenyerünkkel benyomjuk, majd a tészta széleit körkörösen haladva behajtjuk a tészta közepe felé. Ez azt eredményezi, hogy a deszka felőli oldal szép sima felületű lesz, az lesz a kenyér teteje később. Ezt addig csináljuk, míg egy szép, feszes, szabályos, formás kis gombócot kapunk, ekkor átfordítjuk a kenyeret a talpára, és a két tenyerünk között oldalról (vízszintesen) körkörösen forgatjuk, hogy szép magas gombócunk legyen. Erről a mozdulatsorról egy rövid videót is készítettünk, könnyebb, mint gondolnád:

Ha ezzel megvagyunk, akkor egy nagyobb méretű jénai tál laposabbik tetejébe szilikonos sütőpapírt teszünk, majd erre a kenyeret. Megspricceljük vízzel, majd bevágjuk a képen látható módon (mi úgy szoktuk, mint Zorro: egy laza Z betű mintájában) és szórunk még rá egy kis akármilyen magot, hogy szép is legyen, ne csak finom, és ráfordítjuk a jénai öblösebbik felét tetőnek. A vízzel spriccelésre azért van szükség, hogy egyrészt a magok ráragadjanak, másrészt a második kelesztés során páradús környezetben tudjon kelni, ettől meg fog nőni a kenyerünk még sülés előtt. A tészta másik feléből hosszúkás bagetteket formázunk, mi ezeket egy kétsoros bagettsütő formában hagyjuk tovább kelni konyharuhával letakarva és ebben a formában is rakjuk a sütőbe később. Erről is készült egy rövid video:

Ezzel kezdetét veszi a második kelesztés időszaka, ami szintén 40 percig tart. Már ezalatt a 40 perc alatt láthatjuk, milyen szépen elkezd nőni a kenyér, a teteje a vágások mentén szétnyílik.
Ha letelt a 40 perc, akkor betesszük a NEM előmelegített sütőbe a jénai tálban lévő kenyeret, mellé pedig a bagetteket, 200°-ra tekerjük a hőfokot és elkezdjük sütni. 23 perc elteltével kivesszük a bagetteket, mivel ezek fedő nélkül sültek, már ekkor is szép pirosak és hatalmasra nőttek. A bagetteket konyharuhába tekerjük teljes kihűlésig. A kenyeret még mindig fedő alatt tovább sütjük 17 percig, majd levesszük a jénai fedelét, és pár percre mérsékeljük a hőmérsékletet 150°-ra, hogy szép piros legyen a kenyér teteje, ami ekkora már duplájára nőtt.
Az alábbi képen látható az első kelesztés utáni formázástól kezdve a második kelesztésen át a sütés utáni kész állapotig mind a kenyér, mind a bagettek állapota. Hatalmasra nőttek, nem is kell túlragozni 🙂

Ha ezzel is megvolnánk, akkor lekapcsoljuk a sütőt, kivesszük a kenyeret, megspricceljük hideg vízzel (hogy kérgesedjen a héj) és szintén konyharuhába csomagoljuk, abban hagyjuk kihűlni. Erre azért van szükség, hogy amíg hűl, addig is párolódjon kicsit, ezáltal puhul a kenyér, a konyharuha mégis szellőzik közben, nem fog bepárásodni, bevizesedni a kenyér. Teljesen kihűlt állapotban érdemes megszegni, hiszen amíg meleg a kenyér, összenyomódhat a párás kenyérbél és zaccos lesz a bele. Miután teljesen kihűlt, átrakjuk egy tiszta konyharuhával bélelt kenyértartóba. Ez a kenyér a hűlést követő 24 óráig hihetetlenül puha és fantasztikus élmény a belőle készült szendvicset fogyasztani. A második és harmadik napon is szuper állaga és íze van, a negyedik napon melegszendvicsként még mindig nagyon finom 🙂 Ebből az adagból összesen kb. 800-900 grammos kenyér születik, ehhez mérten 100 gr kész kenyérben 36-39 gr lassan felszívódó szénhidrát lesz. Ez függ a felhasznált liszt fajtájától, és a kész kenyér súlyától.