GLUTÉNMENTES ERDEI GYÜMÖLCSÖS-JOGHURTOS-KÖLESTORTA

Munkatársam kérte, hogy készítsek egy tortát, házibuliba volt hivatalos. Nagyjából rám bízta az ízeket, a design-t együtt találtuk ki, nem egy szokványos habos-babos tortát szeretett volna (férfi lévén, meg hát ugye felnőtt buli). Ez sikeredett belőle, köles torta tovább fejlesztés, zila forma nélkül

Köles alapfőzet:
290 g hántolt köles
1000 ml tej
65 g DW 1:4
1 db vaníliarúd kikapart belseje
5 g só
60 g vaj
1 db citrom lereszelt héja
A hántolt kölest alaposan mossuk át forró vízzel, majd folyamatos keverés mellett, főzzük puhára a tejjel, a sóval és a vaníliarúd kikapart belsejével. Amint puhára főtt, vegyük le a gázról és adjuk hozzá az édesítőt, a vajat és a reszelt citromhéjat. Ezáltal mintegy 1400 gramm köles alap készül.

A lefőtt alapból mérjünk ki 650 g-ot a krémhez és letakarva tegyük félre, és hagyjuk a konyhapulton kihűlni.
Így visszamarad kb. 750 g forró köles alap, ezt használjuk a piskóta sütéséhez. Tehát ugyanabból a köles alapfőzetből készül a piskóta (750 g), és a krém (650 g).

Piskóta egy 24 cm átmérőjű tortaformába:
750 g lefőzött köles alap
3 kisebb, vagy 2 nagyobb tojás
25 g mandulaliszt
55 g őrölt lenmag vagy lenmagpehely
50 gr túró

A tortaformát csomagoljuk be szilikonos sütőpapírral.
A maradék lefőtt, forró köles alaphoz (750 g) adjuk hozzá a mandulalisztet és a lenmagpelyhet, végül az egész tojásokat. Ekkor figyeljünk, hogy a köles alap ne legyen már forró, épp csak langyos, különben megfő benne a tojás. Majd alaposan keverjük össze és töltsük a becsomagolt karikába. 170 °C-os előmelegített sütőben kb. 25-30 perc alatt süssük készre. Majd fordítsuk rácsra és azonnal vágjuk ki a sütőkarikából. Ha nagyon pirulna a piskótánk, akkor le is fedhetjük sülés közben, a bent maradó párától jobban fel fog jönni, a sütés második felében pedig takarás nélkül süssük.

Krém:
650 g langyosra hűlt, köles alap
400 gr görög joghurt
1 csomag vaníliás xilit
300 gr habtejszín
1 ek DW 1:4
100 gr habtejszín 1 dl vízzel elkeverve
20 gr étkezési zselatin
A vízzel elkevert tejszínben feloldjuk az étkezési zselatint. A joghurtot összekeverjük a köles alappal, majd a felvert tejszínhabhoz forgatjuk óvatosan, végül hozzákavarjuk a feloldott zselatint is. A tortaformát kibéleljük celofánnal (hogy a krémről könnyen és szépen leválaszthassuk a kidermesztés után), alulra helyezzük a kehűlt piskótát, ráöntjük a krémet, majd hűtőben dermesztjük.
Elkészítjük az erdei gyümölcsös lekvárt.

Erdei gyümölcs lekvár:
500 gr fagyasztott erdei gyümölcs
5 gr pektin
40 gr DW 1:4
A gyümölcsöt egy lábasban addig főzzük, míg egyszer nem rottyan (forrásig), majd hozzáadjuk a pektinnel elkevert édesítőt, újra rottyantunk rajta, majd botmixerrel pépesítjük és fém szűrőn keresztül lepasszírozzuk. Hagyjuk hűlni. 8 gr étkezési zselatint felolvasztunk 1 dl vízben, és hozzákeverjük a gyümölcs pépünkhöz.

Ha megdermedt a tortánk, különböző méretű pogácsaszaggatóval köröket vájunk és megtöltjük az erdei gyümölcs pürénkkel, visszatesszük a hűtőbe, hogy a gyümölcs réteg is megdermedjen.

Elkészítjük a díszítést:
150 gr cukormentes étcsokit temperálunk (én sajnos ekkor még nem ismertem ezt a technikát, így foltos lett a csokim), és kiöntjük egy tortakarikába, elsimítjuk, hagyjuk megdermedni. Sütőben felforrósítunk különböző méretű pogácsaszaggatókat, díszítőcsöveket esetleg, amivel könnyűszerrel kilyukaszthatjuk a szilárd csokinkat. Óvatosan, körültekintően járjunk el a sérülések elkerülése végett. Utólag még lehet sorjázni, csinosítani a karikákon. Apró csokitalpakkal eltartva a torta tetejére helyezzük a csokidíszünket.

A nem megfelelő temperálástól lett színváltós a megdermedt csokim, ez elkerülhető, ha betartjuk a helyes csokoládé temperálás szabályait, amit egy külön posztban fogok bemutatni.