GLUTÉNMENTES OPERA SZELET

Még soha életemben nem voltam opera előadáson. És még soha életemben nem kóstoltam a kávét. De immáron elmondhatom, hogy egy régi klasszikust, a kávés vajkrémes opera szeletet már elkészítettem, méghozzá nem is akárhogyan! Kávéfüggőknek kötelező darab!
Ez a szögletes, minden szokványos habos-babos díszítéstől elrugaszkodó formavilágú torta a 19. szd.-ban bombaként robbant be a francia cukrászvilágba. A torta alakja a párizsi opera épület színpadára enged asszociálni, nevét tehát nemes egyszerűséggel innen kapta. A párizsi Dalloyau cukrászdához kötik eredetét.
Az utóbbi időben kissé motiválatlanná kezdtem válni, azt hiszem a nyári befőzési időszak, a meleg és a mókuskerék teljesen felőrölte az energiáimat. Tudnotok kell, hogy én koncepcióban gondolkodó ember vagyok, nekem mindig kell egy projekt, kell egy kihívás, amit meg kell ugranom. Ahogy észrevehettétek, nem nagyon szoktam ismételni a receptekben, 1-2 kivételt leszámítva nem készítem el kétszer ugyanazt a tortát, főleg, ha az valamilyen különleges technikai elemet is tartalmaz, inkább emelek picit azon a képzeletbeli magasugró lécen, és felállítok magam számára egy újabb megoldandó, nehezen elérhető feladatot. Talán ezért sem találtam inspirációt, valahogy nem csókolt homlokon a múzsa az utóbbi időben. Vannak ilyen időszakok. Nem vagyok cukrász. Soha nem is tanultam, soha nem is tanítottak sütni. Talán rengeteg valódi cukrász lenézi a “munkásságom” és azt mondja, egyebet sem csinálok, csak a mascarponét variálom pár szezonális gyümölccsel, valódi, technikai feladatokat azonban úgysem tudok megoldani cukormentesen. Habár nem egyszer sütöttem már ország tortát, vagy klasszikus recepteket, amikben igenis vannak nehéz, igazi cukrász-technikai megoldások, sokszor már én is kezdem elhinni, hogy semmit nem ér az oldalba fektetett energiám. Mindemellett vannak elképzeléseim, hogy miket szeretnék megvalósítani, természetesen cukormentesen, ami valljuk be, jó pár klasszikus cukrász-konyhatechnológiai elemben nehezen kivitelezhető. Úgy gondolom, nekem ebben az egész cukrászkodásban (édesítészkedésben) a krémek a szívügyem. Méghozzá a tökéletes állagú, tökéletes ízű krémek, melyek nélkülözik az oly’ sok cukrászdát lejárató margarint, hulalát, bármiféle állagjavító adalékot, keményítőt, színezéket, mégis megbírja a piskóták súlyát, finom, és tökéletesen alkalmas a stabil díszítéshez. Ez az én világom, ezt keresem, ezt csinálom. Ismét kerestem tehát egy feladatot, ami a komfortzónámon kívül esik, ami különleges, ami klasszikus, és amiben jól esően elfáradhatok, amire büszke lehetek végül.
Ezt a süteményt talán soha nem készítettem volna el, ha csak a saját szám íze alapján sütögetnék. De megtetszett a feladat benne, a különleges alapanyagok, a fantasztikus technikák, a kihívás, amit mindig is keresek. Már jó ideje nem éreztem, de ennek a sütinek a készítése közben volt egy pillanat, ami olyan felemelő volt, mint egy maratonistának a 38 km körül, amikor már tudja, hogy kevesebb van hátra, mint előtte, amikor már érzi, hogy célba fog érni, hogy megugrotta a lécet. Amikor futás közben halálosan fáradtnak kéne lennem, de visz az élvezet, már nem fizikálisan emelem a lábaim egyik lépésről a másikra, hanem csak nyaktól felfelé vagyok, kizárva minden mást és visz az öröm. Nah, pontosan ezt éreztem, amikor a hűlésben levő piskótákra váró klasszikus tojásos-vajas-kávés krémet készítettem, amikor már láttam, hogy IGEN!!! ez szuper lesz! Cukor nélkül is tökéletes! Nem esett össze, meg lehet csinálni, a cukorszirup megint csak egy népámítás, nem kell a kémia, mert működik cukor nélkül is!
Nah elkezdem a receptet, és a krémről még áradozom közben kicsit 🙂

Hozzávalók 3 db 20×20 cm-es négyzet joconde-piskótalaphoz:
6 tojás fehérje
3 tojás sárgája
(Összesen kb.: 430 gr a tojások tömege, ezeket különválasztva és a sárgákat megfelezve össz.: 61 gr sárgát használunk, a többi a krémbe megy)
40 gr DW 1:4 édesítő
1 kk. mandula aroma
40 gr barna rizsliszt
120 gr darált mandula (mandulaliszt)
30 gr olvasztott vaj
Két sütőpapírra felrajzolok 1-1 db 20×20 cm-es oldalhosszúságú négyzetet. A tojásokat kimérem, és a fehérjét a negyedannyival habosra keverem robotgéppel. Ha már csúcsot képez a habverő, akkor hozzáadom a 61 gr sárgákat, és szintén géppel tovább habosítom, közben hozzáadom a mandula aromát. Ha már szép nagy és homogén tojáshabunk van, kézi szilikon spatulával hozzáforgatom az egymással előzőleg elkevert liszteket. Óvatosan, nehogy lekeverjük a habunkat. Végül az olvasztott, nem meleg! vajat szintén spatulával beleforgatom a habba. Végül merőkanállal az előrajzolt sütőpapírra merek egy adag tésztát, amit spatulával a kívánt méretre kenek, igazítok. Nem fog lefolyni a papírról, ne ijedjünk meg! 170 fokra előmelegített sütőben kb. 7-9 perc alatt készre sütöm. Ugyanígy teszek a maradék lapokkal is. Összesen 3 db négyzet alakú lapot sütünk, majd rácson hagyjuk teljesen kihűlni őket.

Csoki-ganache krém:
100 gr 70%-os étcsoki
60 ml tejszín
20 gr vaj
1 ek. DW 1:4 édesítő
A csokit egy tálba tördelem, minél apróbb darabokra. A tejszínt, vajat és negyedannyit egy bögrében a mikróban összemelegítem, közben átkavarom párszor. Ez mikróban pár másodpercet jelent. Ha már elég meleg, a tördelt csokira öntöm, hagyom pár percig állni, majd egy kézi habverővel alaposan csomómentesre keverem az immáron olvadt csokikrémet. Folpackkal légmentesen lefedem és hagyom teljesen kihűlni.

Kávés-vaníliás francia-vajkrém:
150 gr szobahőmérsékletű vaj
Fél vaníliarúd kikapart magja
3 tojássárgája (kb.: 60-65 gr)
6 gr instant kávépor
20 gr DW 1:4 édesítő
30 ml víz
Erről a munkafolyamatról készítettünk egy részletes ábrasorozatot is, hogy még egyszerűbb legyen elkészíteni ezt a fantasztikus vajkrémet. Mivel erről a folyamatról csak egy másik alkalommal tudtunk felvételeket készíteni az idő rövidsége miatt, ebbe az adagba nem raktam vaníliamagokat, de az elkészítés szempontjából mit sem zavar.

A vajat egy keverőtálban alaposan kihabosítom a vaníliarúd kikapart magjával. A piskótából kimaradt 3 tojássárgáját egy botmixer hosszú-keskeny keverőtáljában a rúdmixer habverő fejével elkezdem kihabosítani. Nyilván ebből nem lesz hab, de a színén látjuk, amikor elkezd kissé kifehéredni, teljesen homogén krémet kapunk. Közben a kávéval elkevert édesítőt és vizet egy lábasban felrakom a tűzhelyre és folyamatosan kavargatva forrásig melegítem. Vigyázzunk, nehogy leégjen, mindez csak pár másodperc, hiszen kevés az anyag és nagyon elterül egy kisebb lábasban is. Ezt a kávés “szirupot” fogjuk vékony sugárban hozzácsurgatni folyamatos habverés mellett a tojássárgákhoz, ezzel hőkezeljük a tojások sárgáit, hiszen ezeket nyersen használtuk fel idáig.

Ez volt az a pont, amikor elöntött a mámor, hiszen annyit halljuk a cukorszirup állagjavító hatását körüllengő mítoszokat, hogy már képesek vagyunk elhinni, hogy cukor nélkül valóban megáll a édesipar…De nem állt meg a tudomány 🙂 Ahogy csurgattam a tojásos masszába a kávés szirupot, folyamatos habverés mellett egyre csak habosodott és emelkedett a tojáshabom a magasfalú keverőpohárban 🙂 Akkor lesz kész a művelet, ha már teljesen kihűlt a tojáshabunk keverés közben. Ha ezzel megvagyunk, akkor az előzőleg a vaníliamagokkal kihabosított vajhoz 3-4 részletben hozzáöntjük a kávés-tojáshabunkat, és kétkarú kézi mixerrel (vagy robotgép habverő fejével) alaposan tovább habosítjuk, elegyítjük a krémet.

Én ekkor már extázisban voltam, mert láttam, hogy csodálatosan fényes, egyszerűen gyönyörűen tükröződő felületű habos, mégis stabil, kemény krémet kapok, amiben a vanília fekete magocskái exkluzívan ékeskedtek. Egyszerűen nem lehet szavakkal leírni, mennyire fantasztikus ez a krém minden szempontból! Nem tudtam vele betelni a további munka során sem, percekig nézegettem a megkent piskótán, ahogy tükörként szinte az arcképem visszaköszön a felületéről 😀

Fantasztikus volt! Nah…ennyit a cukorszirupról…. 😀 😀 😀 Cukormentes VS. Cukros sütemények: Többszáz-1 a javamra 😀 (Az egy az a macaron, amit tényleg nem lehet cukor nélkül elkészíteni)

Kávés locsolószirup:
30 ml feketekávé (eszpresszó)
30 ml víz
1 ek. DW 1:4 édesítő
1 kk. rumaroma
Mindezt egy kisebb méretű lábasban összeforralom, majd hagyom kissé kihűlni, mielőtt a piskótákra locsolom.

A torta összeállítása:
Az alsó piskótalapot szilikonos kenőecsettel megkentem egy kis kávésziruppal. Ezt mindenki ízlése szerint tegye, lehet jó bőven is, én most kissé óvatosan bántam vele és csak halványan kentem meg a sziruppal. Erre kenem a kávés-vaníliakrém kicsit több, mint a felét. Megpróbálom minél egyenletesebben, simábban kenni, a széleknél is, hogy kevés legyen a torta leszélezése utáni felesleg. Erre ráhelyezem a következő piskótalapot, amit szintén meglocsolok kávésziruppal, és megkenem a csoki-ganache krémmel. Nem kell a krémet kihabosítani, ahogy szobahőn kihűlt, úgy használjuk fel. Az egész mennyiséget rákenjük. Ezt lezárjuk az utolsó piskótalappal, amit ismét meglocsolunk a kávésziruppal, és a maradék kávés-vajkrémet egyenletesen elkenjük a felületén. Próbáljuk minél simábbra, egyenletes vastagságúra kenni, mert ekkor lesz szép felülete a végső csokitükör ráöntése után. Ekkor hűtőbe tesszük az összeállított süteményt. Én egy éjszakát vártam vele, mivel csak másnap reggel készítettem el a csokis bevonót a tetejére. Mivel a süti oldalán nincs krém, én a kiszáradás megelőzése érdekében folpackból hajtogattam köré keskeny csíkokat, amivel körberaktam a piskótás széleket. 1 centivel a süti teteje fölé is érhet, így a csokimáznál nem fog melléfolyni az egész 🙂 A tetejét nem kell félteni ez a krém ugyanolyan tükörfényes marad egy éjszaka hűtő után is 🙂

Csokitükör bevonó:
60 gr 70%-os étcsoki
70 gr tejszín
1 kk. vaj
1 kk. olaj
A csokit apró darabokra tördelem, gőz fölé rakom, majd a tejszínnel összemelegített és elkevert vajat ráöntöm és kézi habverő spatulával csomómentesre keverem. Én szerettem volna, ha tükörsima, simítási nyomoktól mentes bevonatot kapok a torta tetején, így pár csepp olajat is kevertem hozzá a kívánt, kissé folyósabb állag eléréséig. Habzsákba kanalazok 1-2 evőkanálnyit a csokiból, amit a legvégső kalligrafikus díszítéshez teszek félre. A hűtőből kiveszem a dermedt tortát, majd ráöntöm a csokitükröt, és 2-3 mozdulattal rásegítek a megfelelő terüléshez. Ha elkészültünk,  a hűtőben 5-10 percig dermesztjük, majd ismét kivesszük, és a legszebb kézírásunkkal helyezzük fel az utolsó simításokat a tortára, hogy mindenki számára egyértelműsítsük, ez bizony a nagybetűs OPERA torta 🙂 Visszatesszük a hűtőbe, majd 1-2 óra múlva kivesszük, és vizes késsel határozott mozdulatokkal körbeszélezzük a tortát, hogy látszódjon a fantasztikus rétegrend, ami a torta belsejében van 🙂 Látni fogjuk, hogy ez a csokibevonat nem veszti el a hűtőben sem a fényes csillogását, és vágni is tökéletesen lehet, nem lesz kőkemény.
Erről a tortáról csak szuperlatívuszokban tudok nyilatkozni. Tamással soha életünkben nem ittunk még kávét, még csak meg se kóstoltuk soha. Én a készítés közben feláldoztam maga, és belenyújtottam a nyelvem kóstolás gyanánt az anyósom által natúran lefőzött fekete kávéba (mert még kávéfőzőnk sincs itthon), hát, ezzel sem fűztük szorosabbra az idáig nem létező kapcsolatunkat. De amit ebben a sütiben művelt, az valami csodálatos. A 2,5 évestől, a 4 évesen át a 7,5 éves unokahúgomig mindnyájan oda voltak érte, persze nekik csak 1-1 nagyon vékony szeletet vágtunk kóstolás gyanánt, de utána úgy kellett őket elhessegetni a süti mellől 😀

Rettentően nagy büszkeséggel tölt el, hogy elkészítettem ezt a sütit 🙂

Összesen 15 db 4×7 centis egyenlő szeletre lehet osztani a teljes tortát. Összesen 28 gr számolandó, lassan felszívódó szénhidrátot tartalmaz, amennyiben cukormentes és magas kakaótartalmú étcsokival készítjük el, ami szeletenként kemény 1,8 CH-t jelent 😀 Ez a süti gyakorlatilag szuperintelligens, tökéletes, mindent IS! tud 😀 Egyetlen apró baj van csak vele…Hogy nincs arányban az elkészülési ideje a fogyasztáséval 😀